Pasteis de Nata Tarifi

Portekiz mutfağı, deniz ürünlerinden meşhur ekmeklerine, taze sebzelerden hamur işlerine kadar oldukça geniş bir yelpazede zengin ve çeşitlidir. Ancak bu mutfağın belki de en bilinen ve dünyaca ünlü tatlısı, “Portekiz turtası” olarak da adlandırılan Pasteis de Nata veya diğer bilinen adıyla Pastel de Belém’dir. Ülkede bir kafeye girdiğinizde, tezgahta veya menüde bu mini sütlü turtaları mutlaka görürsünüz. Dışı çıtır çıtır, içi ise kremsi dokusuyla lezzet şöleni sunan Pasteis de Nata’nın nasıl yapıldığını merak ediyorsanız, doğru yerdesiniz. Bu kapsamlı blog yazısında, 1000 kelimeyi aşkın bir anlatımla hem tarifi hem de püf noktalarını detaylıca ele alacağız.

Pasteis de Nata’nın Tarihçesi

Pasteis de Nata (orijinal adıyla Pastel de Nata), Portekiz’in başkenti Lizbon’un Belém semtine özgü bir tatlı olarak doğmuştur. Hikâye, 19. yüzyılın başlarına kadar uzanır. Rivayete göre Belém’deki Jerónimos Manastırı’nda yaşayan rahipler, ellerindeki malzemeleri kullanarak yumurta sarılı bir krema ve incecik hamurdan oluşan bu tatlıyı geliştirmişlerdir. Manastırın ekonomik sıkıntılar yaşadığı dönemlerde, rahipler bu turtaları satarak para kazanmaya başlamış ve zamanla bu lezzet bölgede yaygınlaşmıştır.

Gerçek “Pastéis de Belém” markası ise 1837’den beri hâlâ orijinal tarifle, aynı semtteki Pastéis de Belém adlı dükkânda saklanmaktadır. Orijinal tarife erişmek mümkün değildir; fakat zaman içinde birçok deneme ve tarif geliştirilerek en yakın sonuçlar elde edilmiştir. Günümüzde Pasteis de Nata, tüm dünyada “Portekiz turtası” olarak pek çok kafede ve fırında üretilir.

Pasteis de Nata’nın Özellikleri

Pasteis de Nata’nın en dikkat çekici yanı, katmanlı hamurunun çıtır çıtır olması ve ortasındaki yumuşak, hafif yanık kremasının damakta enfes bir tat bırakmasıdır. İdeal bir Pasteis de Nata’da dış hamur katmanlarında yanık veya kahverengi lekeler görürsünüz; ancak kremanın çok fazla kurumasına izin verilmemelidir. Bu hafif karamelize görünüm, tatlının hem görünümünü hem de lezzetini belirgin kılan en önemli özelliktir.

Bu tatlı, özellikle kahveyle veya çayın yanında servis edilir. Portekizliler genelde üzerine tarçın ve pudra şekeri serpmeyi severler. Turtayı sıcak tüketmek de oldukça popülerdir. Çünkü kremanın sıcağı, hamurun gevrekliğiyle birleştiğinde lezzet kat sayısı adeta ikiye katlanır.

Malzeme Seçimi ve İpuçları

Hamur için:

• Kat kat açılan milföy hamuru tercih edilir. Evinizde tereyağlı bir “puff pastry” (milföy) hamuru hazırlayabileceğiniz gibi, marketten de hazır milföy hamuru alabilirsiniz. Önemli olan hamurun tereyağlı ve kaliteli olmasıdır.
• Orijinal tarifte hamur elle açılır ve uzun süreçli işlemler sonucunda elde edilen bir çeşit katmerli hamur kullanılır. Ancak pratik yöntem için hazır milföy kurtarıcıdır.

Krema için:

• Yumurtaların özellikle sarı kısımları kullanılacaktır. Bu kremanın renginin sarı ve dokusunun kadifemsi olmasını sağlar.
• Süt, krema veya her ikisinin karışımı kullanılabilir. Geleneksel tariflerde genellikle süt tercih edilir. Bazı tariflerde süt-krema dengesi, daha zengin bir tat yakalamak için kullanılır.
• Un veya mısır nişastası, kremanın bağlayıcısı olarak eklenir. Orijinal tarifte un kullanılır; ancak nişasta da harika sonuçlar verebilir.
• Şeker miktarını damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz. Portekizliler genelde tatlıyı epey şekerli sever, fakat siz tatlıyı daha az şekerli de yapabilirsiniz.

Püf Noktaları:

1. Kremayı çok fazla kaynatmamak gerekir. Hafif yoğunlaşana kadar pişirilen krema, daha sonra fırında da pişmeye devam edecektir. Aşırı pişirme, kremanın kurumasına yol açabilir.
2. Hamuru kalıplara yerleştirdikten sonra bir süre buzdolabında dinlendirmek, pişerken aşırı kabarmayı önler.
3. Fırın ısısı oldukça yüksek olmalıdır. Orijinal Belém fırınlarında, tatlılar çok yüksek ısılarda (yaklaşık 250-300 °C) kısa sürede pişirilir. Ev fırınlarında da mümkün olduğunca yüksek ısı tercih etmek, yanık karamelize yüzeyi elde etmek adına faydalıdır.

Adım Adım Pasteis de Nata Tarifi

Aşağıdaki tarif yaklaşık 10-12 adet Pasteis de Nata için uygundur. Fırınınızın büyüklüğüne ve kullanacağınız kalıpların ebatına göre adet değişebilir.

Malzemeler

Hamur için:

• 500 gram milföy hamuru (tereyağlı ve kaliteli olmasına dikkat edin)

Krema için:

• 4 adet yumurta sarısı
• 2 adet bütün yumurta (isteğe bağlı, dokuyu artırmak için)
• 500 ml tam yağlı süt
• 150-200 gram toz şeker (damak tadınıza göre ayarlayın)
• 30 gram un veya 2 yemek kaşığı mısır nişastası
• 1 adet çubuk tarçın (isteğe bağlı, aroma için)
• Bir parça limon kabuğu rendesi veya 1 çubuk vanilya (aroma artırıcı olarak)

Üzeri için (Servis esnasında):

• Pudra şekeri
• Toz tarçın

Adım 1: Milföy Hamurunu Hazırlama

1. Eğer marketten alınmış hazır milföy hamuru kullanacaksanız, paketin üzerindeki talimatlara göre hamuru oda sıcaklığında kısa süre bekletin. Amaç, hamurun kolayca şekil verilebilecek kadar yumuşamasını sağlamaktır.
2. Hamur biraz yumuşadığında, düz bir zeminde hafif un serperek açın. Elde ettiğiniz hamuru dikdörtgen biçiminde tutmaya özen gösterin.
3. Ardından hamuru sıkıca sararak bir rulo haline getirin. Bu ruloyu eşit parçalara kesmek, daha sonra her bir parçanın kalıplarda düzgün şekil almasını sağlayacaktır. Örneğin 10-12 parçaya kesebilirsiniz.

Adım 2: Milföy Hamurunu Kalıplara Yerleştirme

1. Kullanacağınız muffin kalıpları veya özel metal tart kalıplarını hafifçe yağlayabilirsiniz. Silikon kalıp kullanacaksanız, genelde yağlamaya gerek kalmaz.
2. Kestiğiniz her bir hamur parçasını dik olarak kalıbın içine yerleştirin. Sonra başparmağınızla ortasından hamuru bastırarak ve yanlara doğru genişleterek tabanını ve kenarlarını ince bir katman hâline getirin.
3. Bütün kalıplara bu işlemi uyguladıktan sonra, hamurları kalıplarıyla birlikte buzdolabına koyun ve yaklaşık 15-20 dakika kadar dinlendirin. Bu aşama, fırında pişirme sırasında hamurun şeklini korumasına yardımcı olacaktır.

Adım 3: Krema Hazırlığı

1. Orta boy bir tencereye sütü ekleyin. Çubuk tarçın, limon kabuğu rendesi veya vanilya çubuğu (kullanıyorsanız) da ekleyerek orta ateşte ısınmaya bırakın. Süt kaynama noktasına yaklaşırken, aroma malzemelerin sütün içine eşit şekilde dağılmasını sağlayın.
2. Ayrı bir kâsede yumurta sarılarını, isteğe bağlı eklediğiniz tam yumurtaları ve şekeri çırpın. Ardından un veya nişastayı da ekleyerek pürüzsüz bir karışım elde edene kadar çırpmaya devam edin.
3. Isınan sütü yavaş yavaş, yumurta-şeker-un karışımının içine ekleyin. Bu sırada sürekli çırpmak önemlidir, aksi takdirde yumurtalar hızlı şekilde pişip topaklanabilir.
4. Karışımı tekrar tencereye alın ve orta ateşte koyulaşana kadar pişirin. Kremanın kıvamı çok kalın olmamalıdır; çünkü fırında da pişmeye devam edecektir. Çok koyulaşırsa biraz daha süt ekleyebilirsiniz.
5. Kremayı ocağın altından aldıktan sonra, isteğe bağlı olarak çubuk tarçın veya vanilya çubuğunu içinden çıkarın. Krema ılıyana kadar bekleyin.

Adım 4: Pasteis de Nata’yı Fırında Pişirme

1. Fırınınızı önceden maksimum ısısına (220-250 °C) ayarlayın. Ev fırınlarının çoğu 250 °C sıcaklığa kadar çıkabilir.
2. Soğutulmuş hamur kalıplarını dolaptan çıkarın. İçlerine hazırladığınız kremayı paylaştırın. Kremayı üstte çok taşmayacak ama neredeyse kenara yakın seviyeye kadar doldurabilirsiniz.
3. Kalıpları fırına yerleştirin ve yaklaşık 10-15 dakika kadar pişirin. Pişme süresi fırının gücüne göre değişir, bu nedenle turtaların üstünde hafif lekeli (kahverengi veya yanık görünümlü) noktalar oluşana kadar beklemelisiniz. Orta kısımların da hafifçe kabardığını gözlemleyebilirsiniz.
4. Fırından çıkarınca turtalarınızı biraz dinlendirin. İlk sıcağı geçince kalıplardan nazikçe çıkararak servis tabağına alın.

Servis Önerileri

Portekiz’de Pasteis de Nata, sıcak servis edildiğinde en ideal hâlini alır. Yanına kahve veya çay ikram edebilirsiniz. Ayrıca üzerine serpilen tarçın ve pudra şekeri, bu tatlının lezzetini ikiye katlar. Bazı insanlar tarçını gereksiz buluyor; fakat geleneksel Portekiz sunumunda turtanın üstüne tarçın dökmek oldukça yaygındır. Eğer tarçın sevmiyorsanız, sadece pudra şekeri de serpebilirsiniz.

Dikkat Edilmesi Gerekenler ve Olası Sorunlar

Hamurun Kabarması:

• Kullandığınız milföy hamuru çok kabarırsa, kremayı dışarı taşırabilir. Bu nedenle hamuru merdane yardımıyla biraz inceltmek ve kalıplara yerleştirdikten sonra soğutmak faydalıdır.

Kremanın Pişme Süresi:

• Krema, ocakta çok koyulaşırsa fırında yanma ya da çok fazla sertleşme riski doğabilir. Bunun tersi durumda, çok sıvı kalırsa da hamuru ıslatabilir. Orta kıvamda, muhallebi benzeri bir yapı idealdir.

Fırın Isısı:

• Orijinal tarifler, çok yüksek sıcaklıkta kısa sürede pişirmenin önemini vurgular. Ancak ev fırınları endüstriyel fırınlar kadar yüksek sıcaklığa ulaşamayabilir. Bu durumda en yüksek ısıya ayarlayıp, pişme süresini gözlemlemek gerekir. 10-15 dakika aralığında mutlaka kontrol etmelisiniz.

Kalıp Seçimi:

• Otantik Pasteis de Nata, küçük metal kalıplarda yapılır. Evde muffin tepsisi kullanmak pratik bir çözüm sunar. Muffin gözleri genellikle büyük ise, hamurun kalınlaşıp kremanın yeterince yüzey alanına sahip olmaması söz konusu olabilir. Daha küçük kalıplar ile daha orijinal boyutlar yakalanabilir.

Saklama ve Yeniden Isıtma

Pasteis de Nata, taze tüketildiğinde en lezzetli hâlini sunar. Ancak hepsini bir kerede tüketemeyecekseniz, şu yolları izleyebilirsiniz:

• Oda sıcaklığında: 1 gün kadar tazeliğini koruyabilir; ancak hamurun gevrekliği zamanla azalır.
• Buzdolabında: Hava almayan bir kapta saklarsanız 2 güne kadar dayanır. Yeniden ısıtmak için fırını ısıtın ve turtaları 5 dakika kadar ısıtın. Mikrodalga fırında ısıtmak, hamurun yumuşamasına sebep olacağı için önerilmez.
• Dondurma: Pişmemiş hamurları ve kremayı ayrı ayrı dondurmak mümkündür; ancak lezzet kaybı yaşanabilir. Pişirilmiş turtaların dondurulması ise önerilmez, çünkü çözüldüklerinde hamurun çıtırlığı büyük ölçüde kaybolur.

Farklı Versiyonlar ve Yaratıcı Dokunuşlar

Klasik tarifin yanı sıra, Pasteis de Nata’yı kişiselleştirmek veya farklı tatlar yakalamak da mümkündür:

• Çikolata dolgulu: Kremanın içine hafif kakao veya eritilmiş çikolata ekleyebilirsiniz. Ancak bu, tatlının geleneksel tarzını değiştirecektir.
• Meyveli versiyon: Krema kısmına ince doğranmış çilek veya böğürtlen gibi meyveler koyarak daha ferahlatıcı bir tat elde edebilirsiniz.
• Karışık baharatlar: Tarçın dışında hindistan cevizi, muskat gibi baharatlarla da aroma katabilirsiniz; fakat orijinal tarçın dokusunu sevenler için bu biraz farklı gelebilir.
• Karamel sos: Servis sırasında üzerine karamel sos veya karamelli dondurma ekleyebilirsiniz. Epey tatlı bir deneyim olacağından, şeker miktarını biraz düşürmeniz faydalı olabilir.

Portekiz Kültüründe Pasteis de Nata

Portekiz, denizcilik tarihi, Fado müziği ve nefis mutfağıyla bilinen bir ülke. Pasteis de Nata, bu ülkenin marka değerlerinden biridir. Özellikle Lizbon’u ziyaret eden turistler, Belém semtine giderek orijinal “Pastéis de Belém” dükkânında uzun kuyruklara girerler. İşte bu kadar rağbet görmesinin nedeni, hem geçmişteki manastır hikâyesi hem de tatlının damakta bıraktığı muazzam lezzettir.

Kültürel bir ritüel olarak da sabah kahvesiyle ya da öğleden sonra çay saatinde Pasteis de Nata tüketmek oldukça yaygındır. Pastane kültürü Portekiz’de çok gelişmiştir ve hemen her pastanenin camında bu mini turtaları görmeniz mümkündür. Birçok Portekizli, bu turtayı evde de yapar; ama çoğu zaman taze fırınlanmış hâlini almak üzere pastanelere yönelirler. Çünkü sıcacık Pastel de Nata’nın verdiği keyif, evdeki fırın ısısından farklı olabilecek profesyonel pastane fırınlarından çıkmış hâliyle biraz daha özel hissettirir.

Portekiz mutfağının en nadide lezzetlerinden biri olan Pasteis de Nata, yüksek ısıda kısa sürede pişirilen, dışı çıtır çıtır, içi kremsi bir sütlü tarttır. Tarihçesi 19. yüzyılın başlarına, Belém’deki Jerónimos Manastırı’na kadar uzanır. Rahiplerin keşfettiği bu tatlı, günümüzde tüm dünyada “Portekiz tartı” veya “Portekiz yumurtalı turtası” olarak tanınır.

Özgün malzemelerle ve doğru pişirme yöntemiyle evde de oldukça yakın bir lezzet elde etmek mümkündür. Buradaki tarifte, hazır milföy hamurunun kullanımını anlatarak süreci pratik hâle getirdik. Krema hazırlığında en önemli nokta, yumurtaların kesilmemesi ve kıvamın doğru ayarlanmasıdır. Pişirme esnasında ise yüksek ısıya önem vererek üst kısımda hafif yanık ama içi yumuşak bir kremaya ulaşmayı hedefliyoruz.

Pasteis de Nata, özellikle sıcak ve üstüne serpilen tarçın ile pudra şekeriyle servis edildiğinde benzersiz bir lezzet sunar. Yanına köpüklü bir kahve veya bergamotlu bir çay eklediğinizde lezzet deneyimi kusursuz hâle gelir. Tekrar hatırlatmakta fayda var, bu turtalar en iyi fırından çıktığı taze hâliyle yenir; mümkünse aynı gün tüketmeye çalışın.

Artık siz de misafirlerinize veya ailenize, evinizin konforunda Portekiz esintileri taşıyan bir tatlı hazırlayabilirsiniz. Milföy hamuru sayesinde hazırlama süresini kısaltabilir, krema pişirme becerilerinizle de kendinizi geliştirebilirsiniz. Üstelik, klasik tatlı tarifleri koleksiyonunuza da uluslararası bir imza eklemiş olacaksınız.

Afiyet olsun!